Monitoring of allergenic aroma compounds in foods

Tato práce se zabývá identifikací a kvantifikováním aromatických potenciálně alergenních substancí, jejichž výskyt je v potravinách běžný, ale jejich množství není kontrolované legislativou. Tyto vonné látky mohou mít na lidský organismus řadu pozitivních i negativních účinků, a přestože nepatří mezi hlavní typy alergenů, v několika studiích bylo upozorněno na jejich potenciálně alergenní charakter. Jako modelové vzorky pro sledování obsahu zmíněných látek byly v této práci vybrány nečokoládové cukrovinky. V teoretické části je shrnuta technologie jejich výroby od surovin až po konečné zpracování. Dále se zabývá charakterizací 26 aromatických potenciálně alergenních látek a jejich výskytem v přírodě a potravinářských nebo kosmetických výrobcích. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány potenciálně alergenní aromatické látky vyskytující se ve vzorcích želé cukrovinek metodou SPME–GC–FID.This thesis deals with the identification and quantification of aromatic potentially allergenic substances which normally occurs in food, but their amount is not legislatively controlled. These aroma compounds have many positive and negative effects on human body, although they are not main types of allergens, several studies have highlighted their potentially allergenic character. For monitoring of the content of these substances non-chocolate confectionery were chosen as model samples. Theoretical part summarizes the production technology of non-chocolate confectionery from raw materials to final processing. It also deals with the characterization of 26 potentially allergenic aroma substances and their occurrence in nature and also in food or cosmetic products. In the experimental part potentially allergenic aroma compounds occurring in samples of jelly confectionery were identified and quantified using the SPME–GC–FID method.

Extraction of bioactive substances from black currant pomace

Tato bakalářská práce se zabývá extrakcí biologicky aktivních látek z výlisků černého rybízu (Ribes nigrum). Teoretická část obsahuje botanickou charakteristiku rostlinného druhu Ribes nigrum. Dále je část věnována biologicky aktivním látkám obsaženým v černém rybízu a možnostem jeho využití v potravinářství. Čtvrtá část je věnována popisu fenolických látek, jejich rozdělení a metodám stanovení fenolických látek. Pátá kapitola popisuje vybrané extrakční postupy. V experimentální části práce byly extrahovány suché výlisky z černého rybízu za účelem optimalizovat průběh extrakce a získat co nejvyšší výtěžky barviv. Dále byly stanoveny vybrané chemické a fyzikální charakteristiky šťávy z černého rybízu a extraktů z jeho výlisků. Lepším rozpouštědlem byla směs vody a ethanolu v objemovém poměru 1:1. Po 14 hod. maceraci suchých výlisků bylo získáno ze 100 g suchých výlisků 769,9 mg anthokyanů.This bachelor thesis deals with extraction of bioactive substances from black currant pomace (Ribes nigrum). The theoretical part contains the botanical characteristics of the plant species Ribes nigrum. It is also devoted to the biologically active substances contained in black currant and possibilities of using black currant in the food industry. The fourth chapter deals with description of phenolic compounds, their distribution and methods of determination of phenolic substances. The fifth chapter describes selected extraction procedures. In the experimental part, there were extracted dry black currant pomace in order to optimize the extraction process and obtain the highest yields of dyes. In addition, were determined the selected chemical and physical characteristics of blackcurrant juice and extracts from blackcurrant pomace. A better solvent was a mixture of water and ethanol in a volume ratio of 1:1. After 14 hours maceration of dry pomace, were obtained 769,9 mg anthocyanins per 100 g of dry material.

Application of HS camera to problems of fluid mechanics

Práce se zabývá metodami vizualizací kapalin a plynů a jejich zaznamenáním pomocí vysoko-rychlostní kamery. V první části je stručně uvedeno rozdělení VR kamer podle principu činnosti. Dále pak popis kamery Olympus i-SPEED 2, která byla použita při realizaci experimentu. Základní parametry vysokorychlostních kamer a jejich vliv na záznam. Druhá část popisuje různé metody vizualizací kapalin a plynů, a z toho plynoucí výhody a nevýhody použití dané metody. Poslední část je věnována vytvoření vlastního záznamu vizualizace proudění plynu a jeho analýzou. Nalezení optimálního nastavení kamery a osvětlení scény záznamu.The main subject of this bachelor thesis is visualization of liquids and gases and their recor-ding with the help of a high-speed camera. The first part deals with types of the high-speed cameras. Also, it is concerned with the description of the Olympus i-SPEED 2 camera which was used for the experiment. Finally, the thesis investigates fundamental parameters of the high-speed cameras and their influence on the recording. The second part describes different methods of visualisation of liquids and gases and also consequent advantages and disadvantages of using each particular method. The last part is dedicated to the creation of my own recording of the visualisation of flowing of gas and its analysis and also to the finding of an optimal setting of the camera and of the lighting of the scene of the recording.

The content of aroma active compounds in sweets

Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný výrobek. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně těch potenciálně alergenních a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Cílem experimentální části byla identifikace těkavých látek a následná kvantifikace 24 potenciálně alergenních aromatických látek pomocí metody HS-SPME-GC/MS. Jako modelové vzorky byly použity želatinové bonbony, zakoupené v běžné tržní síti. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 230 těkavých sloučenin, včetně 8 alergenních; z toho 55 alkoholů, 68 esterů, 29 alkenů, 18 aldehydů, 25 ketonů, 2 ethery, 3 epoxidy, 9 karboxylových kyselin a 21 ostatních sloučenin.This bachelor thesis deals with the assessment of aroma active compounds in non-chocolate confectionery. In the theoretical part the production technology of non-chocolate confectionery from raw materials to final product is described. Furthermore, aroma active substances, including potentially allergenic, are characterized, and the method for their determination by solid phase microextraction and gas chromatography with mass spectrometry is briefly described. The aim of the experimental part was identification of volatile substances and subsequent quantification of 24 potentially allergenic aroma substances by the HS-SPME-GC/MS method. Gummy candies, purchased in the regular market, were used as model samples. The differences in the number and type of volatile compounds were found between the samples. Overall 230 volatile compounds were indetified including 8 allergens. These were composed of 55 alcohols, 68 esters, 29 alkenes, 18 aldehydes, 25 ketones, 2 ethers, 3 epoxides, 9 carboxylic acids and 21 other compounds.

Monitoring of changes of grape juice chemical parameters during the process of fermentation

Tato bakalářská práce se zabývá chemickými změnami vinného moštu během fáze kvasného procesu. V úvodní teoretické části je zmíněna historie vinařství a charakteristika révy vinné. Dále je práce věnována chemickému složení moštu a technologii výroby vína. Popisuje sklizeň hroznů, lisování, úpravu moštu pomocí chemických látek, kvašení a školení vína. V teoretické části jsou popsány základní analytické techniky pro kontrolu kvalitativních parametrů vína. V experimentální části jsou shrnuty výsledky stanovení titrovatelných kyselin, celkových polyfenolů a pH moštu pocházející z integrované a ekologické vinice. Výsledky jsou kriticky zhodnoceny.This bachelor work deals with chemical changes of the wine must during the fermentation process. In the introductory theoretical part is mentioned the history of wine and characteristic of wine. Further work is devoted to the chemical composition of must and wine producing technology. It describes the grape harvest, pressing, adjustment of the must with chemicals, fermentation and wine training. The theoretical part describes the basic analytical techniques for monitoring the qualitative parameters of wine. In the experimental section are summarized the results of the titratable acids, total polyphenols and the pH of the must from integrated and organic vineyards. The results are evaluated critically.

Production of wine focused on differences in production of "bio" and ordinary wine

Bakalářská práce stručně popisuje technologii výroby bílého, červeného a růžového vína. Je zaměřena na bioprodukci vína, která je v současné době na vzestupu. Zahrnuje hlavní zásady a ochranné opatření ekologického zemědělství. Popisuje rozdíly v pěstování a technologii bio vína a vína připravovaného běžným způsobem. Popisuje choroby vína a napadení vína škůdci a ochranu proti nim v bio a nebio produkci. Také se zabývá rozdílem v organoleptických vlastnostech mezi těmito víny.Bachelor work shortly describes technology of white, red and rose wine production. Attention is attracted on increase of organic wine production. Describes the main rules and protection of organic farming, differences between production of organic wine and wine produced in conventional way. This work deals with illnesses, pests and protection of organic and non-organic production. It also mentions the differences in organoleptic character.

Comparison of some new currant varieties based on the content of selected biologically active compounds

Diplomová práce se zabývá rybízem (Ribes L.) a látkami v něm obsaženými, zejména anthokyanovými barvivy, vitaminem C a antioxidanty. V teoretické části je uvedena základní charakteristika o rostlině, včetně odrůd rybízu. V následujících kapitolách je zpracován přehled o účinných látkách obsažených v plodech a také o možnostech zpracování a využití rybízu hlavně v potravinářském průmyslu. Velká pozornost je věnována anthokyanům, jejich charakteristice, využití v potravinářství, faktorům, které ovlivňují jejich stabilitu a především metodám stanovení. V závěru teoretické části je popsán význam a metody stanovení vitaminu C a antioxidační kapacity. Vybrané nutriční parametry byly stanovovány v patnácti známých a ve třech neznámých odrůdách rybízů. Anthokyany byly měřeny spektrofotometricky a stanovovány pomocí HPLC u barevných vzorků. Metodou pH diferenciální byl zhodnocen obsah monomerních a polymerních pigmentů. Metodou HPLC byla identifikována jednotlivá anthokyanová barviva obsažená v plodech. Dále byl stanoven obsah kyseliny askorbové ve všech odrůdách metodou HPLC. U bílých rybízů byla porovnána jejich antioxidační kapacita, měřená metodou DPPH.Diploma thesis deals with currant (Ribes L.) and substances which currants contain especially anthocyanin pigments, vitamin C and antioxidants. In theoretical part is described basic characteristic about plant, including varieties of currants. The following chapters include a list of active substances which the fruit contains and also the list of some possibilities of processing and utilization of currant especially in the food industry. Big attention is given to anthocyanins, their characteristics, utilization in the food industry, factors that affect their stability and especially methods of determination. In conclusion, the theoretical part describes importance and methods of determination of vitamin C and antioxidant capacity. Selected nutritional parameters were determined in fifteen known and in three unknown varieties of currants. Anthocyanins were measured spectrophotometrically and determined by HPLC in color samples. By pH differential method was evaluated a content of monomeric and polymeric pigments. By HPLC method were identified individual anthocyanin pigments contained in fruits. Also, content of ascorbic acid was determined by HPLC in all varieties. Antioxidant capacity of white currants measured by DPPH was compared.

Sensory evaluation of model non-chocolate sweets

Cílem této bakalářské práce bylo provedení senzorické analýzy modelových nečokoládových cukrovinek vybraného druhu – konkrétně typu želé. V teoretické části je zpracována charakteristika nečokoládových cukrovinek, informace o jejich složení a vlastnostech a technologické postupy výroby. Dále se zaobírá principem senzorického hodnocení, včetně vybraných metod této analýzy. Experimentální část se zaměřuje na senzorické hodnocení připravených želé cukrovinek. K analýze bylo vyrobeno několik vzorků, jež obsahovaly přídavek extraktu z bylin, konkrétně arónie a echinacey. Tyto pochoutky byly hodnoceny z několika hledisek – barvy (intenzity a příjemnosti), vůně, a chuti. Dále byl aplikován profilový test chutí a zhodnocena jejich celková přijatelnost. Analýzu prováděli nezaškolení hodnotitelé z řad studentů Fakulty chemické VUT v Brně. Cílem bylo posoudit vliv přidaných extraktů na senzorickou kvalitu vyrobeného vzorku. Z výsledků vyplývá, že přídavek extraktu má vliv na senzorické vlastnosti vyrobených cukrovinek. Pozitivní hodnocení nejvíce ovlivňovala příjemná barva a chuť. K negativnímu hodnocení přispívala nevýrazná vůně a nahořklá chuť.The aim of this bachelor's thesis was to implement a sensory analysis of model non-chocolate sweets of a selected type – specifically gummy jellies. The theoretical part deals with the characteristics of non-chocolate confectionery, information about their composition and properties and technological processes of production. Principle of sensory evaluation, including selected methods of this analysis are mentioned, too. The experimental part focuses on sensory evaluation of prepared gummy jellies. Several samples were made, which contained the addition of herbal extract, namely chokeberry and echinacea. The samples were evaluated using a scale based on their colour, aroma, and flavour. Furthermore, a profile test of tastes was applied, and their overall acceptability was evaluated. Untrained assessors, students from Faculty of Chemistry BUT, performed the sensory evaluations. The aim was to assess the influence of these herbal extracts on the sensory quality of the sample. The pleasant colour and taste influenced the positive evaluation the most. On the other hand, the faint aroma and bitter taste contributed to the negative evaluation.

Honeysuckle Lonicera camtschatica - unconventional fruit of Czech republic

Tato práce se zabývá možnostmi využití plodů zimolezu kamčatského (Lonicera kamtschatica) v potravinářském průmyslu. V první části jsou popsány vlastnosti této rostliny a metody jejího pěstování. Druhá kapitola se zabývá chemickým složením plodů a významem nutričně hodnotných látek v nich obsažených. Třetí kapitola hodnotí dosavadní rozšíření plodů ve světě po komerční stránce a možnosti zpracování těchto plodů do produktů. Poslední část se zabývá metodami izolace a stanovení významných látek v plodech, konkrétně anthokyanů.This work speaks about the possibilities of using fruits of the blue honeysuckle (Lonicera camtschatica) in the food industry. The first part describes the properties of this plant and methods of its cultivation. The second chapter deals with the chemical composition of the fruits and the importance of nutritionally valuable substances contained in them. The third chapter assesses the current appearance of the fruits in the world in the commercial point of view and the possibilities of processing the fruits into products. The last part deals with the methods of isolation and determination of important substances in the fruits, namely anthocyanins.